Alukset
30.11.2018 //
Teksti:
Kari Martiala
//
Kuva:
Laivayhtiöt

Huippukokit ruokaelämyksiä rakentamassa

Matkustajalaivoilla on perinteisesti syöty hyvin ja ruoka onkin yksi keskeisistä viihtymistekijöistä laivoilla. Uusia ideoita ja ajatuksia haetaan tunnetuilta huippukokeilta.

Laivojen buffetpöydät tarjosivat 70–80-luvuilla matkustajille sellaisia herkkuja, joita Suomessa ei oltu nähtykään. Laivaravintolat opettivat suomalaiset syömään katkarapuja, hummereita, simpukoita ja muita uusia herkkuja. Buffet on edelleen monille laivamatkustajille ”runsauden sarvi”, joka on pakko kokea matkan aikana ainakin kerran. 

Kun 80–90-lukujen taitteessa laivoilla yleistyivät myös à la carte -ravintolat, joissa asiakkaille saatettiin tarjota hyppyantilooppia, kamelia, Hereford-pihvejä tai jopa alligaattoria.

Laivojen teemaviikkojen myötä laivakeittiöissä työskentelivät oman aikakautensa huippukokit, alkaen legendaarisesta Paul Bocusesta, joka tuli itse viimeistelemään Ranska-viikkojen ruokia Silja Linen Helsingin linjan M/S Wellamolle. Siljan keittiöväki kävi puolestaan opiskelemassa keittiötaidetta Bocusen ravintolassa Collonges sur Merissä Ranskassa. Teemaviikot toteutettiin huolella, Ranska-viikoilla jopa suurin osa raaka-aineista, vasikanlihasta tryffeleihin, tuotiin Ranskasta.

Laivoilla vieraili 70–80-luvuilla ruotsalaisia ruokavaikuttajia, kuten Gert Klötzke, joka on edelleen Suomen kokkimaajoukkueen päävalmentaja.

Laivaravintolat opettivat suomalaiset syömään katkarapuja, hummereita ja simpukoita.

Valter Gaiaudin & Janne Lindholm
Valter Gaiaudin (vasemmalla) & Janne Lindholm (oikealla)

Viime vuosina laivoilla on palattu jälleen huippukokkien aikakauteen. Ansioituneita alan ammattilaisia käytetään suunnittelemaan menuja, kouluttamaan henkilökuntaa ja houkuttelemaan asiakkaita laivoille. Ruoka on edelleen yksi keskeisistä viihtymistekijöistä laivoilla.

Matti Jämsénin kädenjälki näkyy Tallink Siljalla

Huippukokki Matti Jämsén toimi parin vuoden ajan Silja Linen ravintoloista vastaavana ravintolatoimenjohtajana. Jämsén muistetaan neljännestä sijastaan Bocuse d’Or -kilpailussa, ja nykyisin hän toimii Suomen Bocuse d’Or -joukkueen presidenttinä. Jämsén ehti jättää oman ”kädenjälkensä” ja pienen palan itsestään jokaiseen laivan keittiöön, kuten jokainen huippukeittiömestari vuorollaan.

Tallink-konsernin laivojen keittiömestareita luotsaa virolainen Anti Lepik, joka voitti tänä vuonna neljännen maailmanmestaruutensa ostereiden avaamisessa. Lepikillä ja laivojen keittiömestareilla onkin paras tuntemus siitä, mitä asiakkaat oikeasti haluavat syödä laivoilla.

Tammikuuhun 2019 asti laivoilla herkutellaan virolaisen keittiömestari Peeter Pihelin Menu Nordicilla. Pihel on itse käynyt opettamassa menun valmistuksen jokaisella laivalla. 

– Raaka-aineiden valitseminen oli laajasta tarjonnasta johtuen hyvin vaikeaa. Uskon kuitenkin, että tekemäni valinnat antavat oikeutta Viron tämän päivän kulinarismille ja houkuttelevat Tallinkin matkustajia tutustumaan virolaisiin ruokiin ja ravintoloihin myös maissa, Pihel sanoo.

Maaliskuuhun 2019 asti laivojen italialaisissa Tavolata-ravintoloissa on tarjolla italialaisen keittiömestari Valter Gaiaudin menu. 

– Toimin opettajana Arma Di Taggian hotelli- ja kokkikoulussa, joka on yksi huippuosaamisen kansallisista kouluista Italiassa. Minua inspiroivat suuresti eri sesongit ja tuoksut. Kiertelen kala-, hedelmä- ja vihannesmarkkinoilla katsoen, mitä tavalliset kotiäidit ostavat ja valmistavat, Gaiaudi kertoo.

Tallink Silja on saanut MSC-sertifikaatin vastuullisuudestaan. MSC on ympäristösertifikaatti kalastukselle ja merenelävien jäljitettävyydelle. Tavoitteena on vähentää ylikalastusta. Laivayhtiö sai tänä vuonna myös Suomen ensimmäisen Kultainen kala -palkinnon ponnisteluista merenelä­vien tuotannon turvaamiseksi nykyisille ja tuleville sukupolville.

Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija Vikingillä

Vuosien varrella punaisilla laivoilla on nähty monta tunnettua huippukokkia luomassa elämyksiä laivavieraille. Yksi tunnetuimmista on televisiostakin tuttu ahvenanmaalainen Micke Björklund, joka on valittu Vuoden Kokiksi niin Suomessa kuin Ruotsissa. 

– Meillä on laivoilla monta huippukokkia ja keittiömestaria, joiden osaamista käytetään erilaisissa työryhmissä, joissa he suunnittelevat tulevia menuja laivoille. Uutta on myös se, että olemme aloittaneet monivuotisen yhteistyön ELO-säätiön eli suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön kanssa, Viking Linen ravintolapäällikkö Janne Lindholm sanoo.

ELO-säätiön myötä Vikingin laivoilla on parasta aikaa tarjolla Samppanjamenu, jonka ovat suunnitelleet Vuoden Kokki Kalle Tanner ja Vuoden Tarjoilija Noora Sipilä

– Kalle ja Noora ovat käyneet laivoilla inspiroimassa henkilökuntaamme.

Viking Line tekee paljon yhteistyötä myös Ruotsin kokkimaajoukkueen kanssa The Buffet -ravintolassa. Tämän vuoden joulupöytä toteutetaan yhteistyössä heidän kanssaan.

– Tänä kesänä teimme yhdessä Ruotsin Junior kokkimaajoukkueen kanssa lapsille oman terveellisemmän seisovan pöydän, joka oli todellinen menestys. Nyt teemme Junioreiden kanssa lapsille oman joulupöydän, jollaista ei ole aikaisemmin nähty laivoilla, Lindholm kertoo.

Vikingillä on tarjolla laivan oma samppanja, Essentiel By Essi, jonka makeutuksen määrään ja laatuun Master of Wine Essi Avellan on päässyt vaikuttamaan. 

– Piper-Heidsieckin vuosikerran 2012 samppanjasta löytyy tuoreiden ja kuivattujen hedelmien aromeja. Maku on kermaisen pehmeä, runsas ja eloisa, Avellan kuvailee.

Eckerö kouluttaa myös asiakkaitaan

Huippukokki Aki Wahlman aloitti kaksi vuotta sitten Eckerö Linellä tavoitteenaan kehittää henkilökunnan osaamista ja laivan ruokatuotteita. Makuja merellä -akatemia puolestaan tarjoaa ruokaluentoja ja uusia makuelämyksiä laivan asiakkaille. Akatemian tilaisuuksissa vierailevien alan ammattilaisten luennoilla niin matkustajat kuin laivan henkilökunta saavat tietoa alan uusimmista tuulista ja vahvistusta omaan ammattitaitoonsa. Syksyn 2018 aikana teemoina ovat olleet gluteenittomuus, kotimaisen lihaketjun vastuullisuus sekä juustot ja viinit.

Laivalla pyritään noudattamaan satokausiajattelua ja tarjolla onkin vuoden aikana seitsemän erilaista menua. 

Viron 100-vuotisjuhlavuoden kunniaksi Eckerön M/S Finlandialla on nautittu tänä vuonna virolaisista herkuista.

Laivalla pyritään panostamaan ruokaan, kotimaisuuteen ja omavalmistusasteeseen. Noin 80 prosenttia Finlandian buffetruoasta tehdään laivan omassa keittiössä.